Afinal, lavar o arroz antes de cozinhar muda alguma coisa na textura ou serve apenas para remover impurezas indesejadas?
Para muitas pessoas, enxaguar os grãos antes de levar ao fogo é um gesto automático na cozinha. Para outras, trata-se de um ritual completamente desnecessário.
A prática, no entanto, desperta debates antigos e gera dúvidas sobre o real impacto no preparo, na textura e na segurança dos alimentos que consumimos diariamente.
Conforme informações divulgadas pelo site Live Science e pela especialista Evangeline Mantzioris no portal The Conversation, pesquisas recentes trazem respostas surpreendentes sobre o tema.
O mito do amido superficial e a viscosidade dos grãos
Durante muito tempo, acreditou-se que remover o amido da superfície fosse fundamental para evitar que o arroz ficasse pegajoso após o cozimento. No entanto, um estudo de 2019 revelou que a viscosidade depende de outro fator, chamado amilopectina, liberado de dentro do grão durante o cozimento, conforme apontam as publicações.
O experimento comparou diferentes variedades e concluiu que lavar os grãos não produz alteração na dureza ou na viscosidade. O que realmente define o resultado final é a variedade escolhida, pois o arroz glutinoso fica mais viscoso, enquanto o tipo jasmim e o de grão médio ficam menos.
História do hábito e a remoção de resíduos e impurezas
A explicação para o tradicional enxágue está na forma como os grãos eram processados e comercializados antigamente. A água funcionava como um método essencial para eliminar pequenas impurezas remanescentes do campo.
Essa função perdeu grande parte da importância no cenário atual, já que o arroz comercial passa por rigorosos processos de limpeza e controle antes de chegar às prateleiras dos supermercados para os consumidores.
Redução de arsênico e microplásticos nos grãos
Apesar de não alterar a textura, o enxágue pode ser útil para diminuir a presença de substâncias indesejadas. O cultivo absorve naturalmente elementos do solo, mas um estudo apontou que a lavagem elimina cerca de 90% do arsênico bioacessÃvel, além de reduzir metais pesados entre 7% e 20%.
Outro ponto relevante envolve a poluição moderna, pois uma pesquisa de 2021 constatou que lavar o arroz reduz a quantidade de microplásticos presentes. A diminuição chega a 20% no arroz cru e pode atingir 40% no arroz instantâneo, segundo os dados divulgados.
Impacto nos nutrientes e a segurança contra bactérias
O benefício da limpeza vem acompanhado de uma pequena desvantagem, pois a água elimina parte de minerais importantes, como cobre, ferro, zinco e vanádio. Contudo, especialistas destacam que o alimento fornece apenas uma fração reduzida desses nutrientes na dieta diária.
No aspecto bacteriológico, a lavagem não substitui o calor do fogo. O cozimento elimina os microrganismos, mas o perigo real surge se o arroz cozido ficar muito tempo em temperatura ambiente, ativando esporos de Bacillus cereus, de modo que uma enxaguada rápida é recomendada apenas para reduzir compostos químicos sem comprometer o prato.
